Radisson Carlson club

Белгородский фьюжн

Понятие «Белгородский фьюжн» зародилось не так давно, а если быть точнее, то во время гала-ужина «Национальный акцент», который состоялся в Белгороде в рамках фестиваля «Русская каша» 4 августа сего года.

«Белгородский фьюжн» — это отсыл к «разножанровости» блюд народов России, такое «сочетаемое – несочетаемое». К слову, в нашей стране проживает более 120 народностей, если мы умножим это число на среднее количество блюд, которое характерно для кухни одной народности, то цифра получится внушительная – 36 000 блюд. Получается, чтобы попробовать всё за 50 лет жизни, к примеру, придётся пробовать каждый день новых блюда. Вот такая гастрономическая арифметика.

А теперь про фьюжн, по-белгородски. Можно ли было представит, что квас с мятой, приготовленный бабушкой Дарьей, жительницейодной из деревень Воронежской области, подадут в одном из лучших ресторанов города Белгорода? На десерт предложат знаменитую воронежскую полбу – каша из проросшей пшеницы с добавлением тёплого молока, мёда и царских орехов. Десерт буквально тает во рту, а ведь раньше наши предки едали его почти каждый день, сегодня – тема для гурманов.

Впрочем, это на десерт, были и основные блюда, закуски: вырезка из телятины по-булгарски, перепечи удмуртские, блинчики по-липецки, котлета пожарская по рецепту 1853 года, из напитков – сурица

Пожалуй, начнём гастрономический экскурс.

Котлета пожарская. Получила своё название от фамилии владельца гостиницы, которая располагалась в городе Торжке, Евдокима Пожарского, широкую популярность блюдо получило в годы владения гостиницей Дарьей Пожарской – дочери Евдокима. Как водится, рецептура таких блюд появляется в самых обычных условиях: надо было быстро и вкусно, сделали из того, что было. Изначально котлеты готовились из телятины, позже – мясо дикой птицы с добавлением тёплых сливок и обжаркой в сухарях. Котлеты оказались хороши и пришлись по вкусу многим постояльцам гостиного двора предпринимательницы. Поверим истинному гурману, гению русской литературы Александру Сергеевичу Пушкину, который писал так своему другу библиографу Сергею Соболевскому о самой первой рецептуре блюда:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

Блинчики по-липецки. Лично у меня Липецк прочно ассоциируется с липовым мёдом, это если говорить о его гастрономической истории. Однако, как элемент этой самой гастрономии можно смело назвать блин. Да-да, самый простой русский блин, но с весомой «изюминкой», роль которой исполняет яйцо. Блин по-липецки представляет собой запечённый в форме квадрата блин, внутри которого размещается яйцо. Хитрость приготовления такого блюда, а по совместительству и его успех, заключается в том, чтобы белок прожарился, а желток остался жидким. Кушать следует так: блин разрезается аккурат по середине, желток вытекает и выполняет роль соуса, в который обмакивается сам блин. История такого блинчика уходит корнями в Советское время и насчитывает примерно 50 лет, но уже сегодня можно говорить о том, что это блюдо – визитная карточка города Липецка. Говоря о блинах не могу не сказать, а это несмотря на то, что могу приготовить блюдо практически любой сложности, блины печь не умею. Немного о личном. Решила в свои 30 лет научиться-таки готовить блины, звоню сестру и говорю: «Всё! Готовлю блины! Приезжай на блины со сливками и клубникой!». После нескольких часов «блинов комов», с испачканной в муке трубкой телефона снова звоню сестре: «Всё! Приезжай на клубнику со сливками!». С тех пор предпочитаю есть блины, приготовленные не мной, а теперь и липецкие в приоритете. Рекомендую!


Перепечи из Удмуртии. Что это вообще? Удмуртия ведь славится пельменями, этимология слова «пельмень», по одной из версий, имеет удмуртские корни. Всё верно! Тут пальма первенства безоговорочная. Но речь пойдёт о перепечах, одно название чего только стоит. Это такие открытые ватрушки, приготовленные из пресного теста на ржаной муке с разными наполнителями: сыр, грибы, капуста, ветчина. Готовятся в самых настоящий печах, поэтому и вкус имеют особенный. Перепечи, как по мне, должны занять достойное место в картах меню ресторанов, а если появятся уличные лотки с такой едой, то это станет безусловной победой нашей кухни над уже порядком поднадоевшими роллами,сандвичами, пастами и иже с ними. Считала и буду считать, что приготовить национальное блюдо по правилам и с нужным вкусовым оттенком могут только представители своей народности. Поэтому за пиццей «4 сыра» — в Италию, за перепечи – в Удмуртию. К слову, в 2005 году в Ижевске прошла акция «Перепечи против пиццы», но широкую популярность блюдо получило после выступления Бурановских бабушек на конкурсе «Евровидение – 2012». Советую всем смотреть клип со знаменитой удмуртской печью, набравший более 8 миллионов просмотров в Интернете, да есть вкусные перепечи с сыром!


Вырезка из телятины «по-булгарски». Родиной этого блюда является Татарстан, историей – кочевая жизнь народа. Вообще, не перестаю удивляться тому, насколько мудрым был и остаётся наш народ. Например, кочевники засыпали заранее приготовленную овощную смесь в отверстие в хлебе. Брали с собой в дорогу такую булочку, в нужное время только заливали кипячёной горячей водой, получали суп со съестной тарелкой. То же самое касается и мяса, его вялили, чтобы в дороге оно не портилось и при этом сохраняло вкусовые качества. Отведать же телятины, томлённой 10 часов, вкупе с вкуснейшим гарниром из горохового пюре и варёной моркови  можно уже сегодня в экс-Булгарии – в республике Татарстан.


Сурица. Завершить ужин с национальным акцентом стоит, как по мне, сурицей – это питный мёд, имеющий два градуса крепости, сладковатый на вкус, что-то между квасом и лимонадом. Небольшая газированность напитка оставляет тонкое послевкусие и абсолютно точно может стать отличным завершением любого ужина, ну или, наоборот, его аперитивом. Интересна этимология слова. Сурья, Сурица в славянской мифологии – солнечная Богиня радости, света и веселья; супруга Хмеля. Наши умные предки даже прописали то, в каких количествах нужно пробовать такой напиток:

«Говорила Одину Легиня сребровласая:

в золотом котле Сурица варится,

ты возьми испей-испробуй Сурицы, но помни!

Первая чаша, даёт силы,

изгоняет боли, усталость и немощь…

Вторая чаша, даёт веселье и вечную молодость,

изгоняет гнетущую старость…

Третья чаша для людей лишняя,

она превращает человека в животное…». 

Напомню, что сурья «закрывала» гала-ужин «Национальный акцент». Так и хочется написать: «И я там был, мёд-пиво пил» — к теме питья мёда. 


Как раз о послевкусии.

Возвращение к гастрономии национальной – абсолютный тренд, причём, важно его продвигать не только в ресторанах, чтобы было чем удивить своих же, мы ведь мало что знаем о собственной кухне, но и заезжих гостей потчеватьВажно «продвигать», как бы это не звучало странно, и в повседневной жизни наши блюда. Естественно, не говорю о том, чтобы все стали делать пельмени из крольчатины с фундуком под молекулярной пенкой, но блинчики по-липецки умелые хозяюшки сделать смогут. О себе промолчу, мне, видимо, легче сделать молекулярную пенку, чем блины испечь.

Об ужинах формата «Национальный акцент».

Сама технология организации ужина в формате позиционирования национальной кухни, блюд народов России с участием шеф-поваров из разных регионов страны, а также творческих коллективов, работающих в стилизованном формате, может стать отличной туристической историей: как отдельным элементом гастрономического тура, так и отдельным ярким событием. Лично у меня теперь есть целый, ого-го, сертификат о прохождении мастер-класса по приготовлению пожарской котлеты, а вот блин… Ладно, блин – это уже другая история. Обещаю в Липецке научиться-таки его делать. Пока же, всем приятного аппетита в формате «белгородского фьюжн».


Марина Холохолова специально для MICE TV

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ